Імператор, та не той. Як приготувати меч-рибу?

Риба займає гідне місце в іспанській кухні. Від дешевої і простий до дорогої і рідкісною. Пов’язано це, перш за все, з географічним станом країни – суцільні узбережжя майже з усіх боків. Професія рибалки завжди була шанованою.

До того ж риба завжди була підмогою в непрості часи, наприклад, в пост. Особливо це стосувалося в’яленої тріски, яка докори в пам’яті, свідомості і підсвідомості іспанців назавжди.

Є відомий блюдо bacalao al pil-pil – БАКАЛАУ піль-піль, воно з баскської національної кухні ( «пиль-піль» – це, мабуть, імітація звуку шкворчать масла). Тріска вимочується до 36 годин, потім вариться, потім смажиться в олії, в якому перед цим підсмажують цибулю і часник. Зрозуміло, що рибна страва з’явилося явно не від хорошого життя. І таких bacalao в різних регіонах повно.

В принципі, риба рятувала навіть в найважчий час. Наприклад, в ситуації збройних конфліктів. Згадаймо улюбленого багатьма Джорджа Оруелла.
Риба рятувала народ в найважчі часи

Оруелл воював проти Франко, на стороні республіканців, але останні теж були не єдині – він був членом антисталінській марксистської організації, тобто ці інтербригади вважалися ворожими по відношенню до інших. Одним словом, громадянська війна у всій красі, коли все проти всіх …

Саме повернувшись з працею з Іспанії до Англії і розчарувавшись у всіх, Оруелл написав свої головні геніальні книги «1984» і «Скотний двір». У спогадах «Пам’яті Каталонії» він описує ситуацію в б’ється Барселоні, в тому числі і продовольчу. Напівголодні, дуже поганий хліб з домішкою рису, черги за оливковою олією, але щось з’їсти знайдеться. І це в одному з найбагатших і смачних регіонів.

«Але їжа як і раніше розносився дуже церемонно, хоча є, по суті, було нічого. Цього четверга головним блюдом за обідом були сардини – по одній сардинку на людину. Уже кілька днів у готелі не було хліба, висихав навіть запас вина … Недолік продовольства відчувався і кілька днів після закінчення боїв. … Вдосталь було тільки апельсинів ».

Все-таки рибка і фрукт для воюючого міста – це ще не колапс.

Рибу іспанці їдять із задоволенням і вдома, і в кафе.
Іспанці люблять поїсти

Найчастіше в домашніх умовах риба запікається у фользі, в умовах кафе і в ресторанах готується різноманітними способами. Вибір великий – сім’ї середнього достатку воліють мерлузу (хек) або дораду.
Хек – одна з найпопулярніших риб у іспанців

Також практично завжди в кафе можна зустріти рибу під назвою emperador. Імператор, та не той.

Власне кажучи, emperador – це меч-риба, тільки по-іспанськи. Є і ще одна риба з такою ж назвою (імператорський Луварам), але в силу рідкості улову останньої переплутати їх неможливо.

Меч-риба – досить велика хижа риба, водиться в багатьох місцях світу і є об’єктом промислу з незапам’ятних часів. При цьому відомий тільки один випадок нападу цієї риби на людину, невідомо чому, але з летальним результатом. По всьому Середземномор’ю готують цю смачну рибу без дрібних кісток, з якої спокійно можна зробити і стейки.
З риби-меч виходять чудові стейки

Стейки часто просто смажаться на грилі, а то і на шампурах. Цілком можливо ці стейки і обсмажити. Кількість і якість спецій, в яких рибу потрібно обваляти, залежить від бажання і наявності. Гарнір – від фантазії і наявності продуктів. Для свята або вихідного дня можна зробити пюре зі шпинату. Всякі «краси» на кшталт трюфельного масла не розглядаю в силу дорожнечі і малодоступності.

Цікаво, що колір м’яса меч-риби залежить від того, як вона сама харчувалася. Воно може бути і білим, і рожевим, і близьким до помаранчевого – в разі, якщо сама риба любила поласувати креветками. Єдине «але»: американські дослідники рекомендують не зловживати цією рибою вагітним або годуючим жінкам і дітям через можливе присутності ртуті. Але це стосується багатьох риб – того ж всюдисущого тунця, наприклад.

Рибу-меч, звичайно ж, можна і запекти. Тут уяві є де розгулятися – можна додати і вино, і сметану, і вершковий соус, і лимонний сік.

Для повної краси краще простежити, щоб під час смаження і запікання стейки не стикалися.
Будинки в Іспанії

«Зовсім іспанська» варіант – emperador з соусом з креветок і молюсків. Але це блюдо буде дуже важким і трохи близько до варіанту морського чорта.

Обсмажити стейки в борошні і викласти їх у форму для запікання – не проблема. Але перед цим потрібно зварити раковини до моменту, поки вони відкриються (це швидко), вийняти м’ясо молюсків, відкласти, а проціджений бульйон зберегти. Потім зварити панцири креветок, попередньо їх очистивши, і теж зберегти бульйон.

Далі в перший бульйон додається масло, в якому смажилися стейки, потім туди ж цибуля, і все це потомить хвилин 10. Ввести туди ж акуратно борошно, що залишилося, потім херес, потім другий бульйон.

Стейки залити готовим соусом, додати спеції і відкладені креветки і молюски, доготувати ще хвилин 10 в духовці до повного загустіння соусу. Але стежити і на останньому етапі потрібно дуже уважно.

Це «шефської» рецепт, в якому, дійсно, багато автентичного іспанського, так само можна приготувати і якусь іншу міцну гарну рибу.

Пора переходити до десерту. А знаєте, чому починають з супів і закінчують десертами? Хто це придумав? Не повірите. Але оскільки у нас зараз спокійний віртуальний обід – а справжній обід завжди з розмовами, зі спілкуванням, то можна поговорити і про це.

Ссылка на основную публикацию