Киргизька кухня – яка вона? За мотивами з’їденого

Для того щоб розкуштувати киргизьку кухню, не обов’язково летіти в Киргизію (хоча було б цікаво). Зрештою, є ж Києві посольство Киргизстану. Як завжди, не претендуючи на повноту дослідження, я обмежуся лише своїми загальними враженнями, а також якимись прочитаними матеріалами.

Тому в даному випадку чекати: «Вуаля, ось вам приготоване мною з пилу-жару блюдо!» – не варто. Хоча деякі речі здалися мені симпатичними і не виключено, що будуть взяті на озброєння. Проте тут скоріше буде культурологічний огляд, а хто знає тему краще, той і допише.

Трепетним вегетаріанцям ж краще взагалі не читати (немає, я вегетаріанців дуже люблю, розумію і приймаю всім серцем, не люблю тільки агресивно-повчальних бесід) – кухня ця все-таки жорстка, «чоловіча», переважно м’ясна.

Киргизька кухня, як і всі інші, безпосередньо пов’язана з буттям самого народу. Кочовий побут, скотарське господарство, релігійні погляди і сусідство з великими державами (особливо з Китаєм) визначили головне.

Досить великий вплив на національну кухню надали також, з одного боку, загально-мусульманські (особливо середньоазіатські) кулінарні традиції, з іншого – національних меншин, особливо тюркомовних уйгурів і китаї-мовних дунган. Так що мізерної або одноманітною цю кухню ніяк не назвеш. Все завжди залежало від достатку, як і всюди.

Головна тріада кухні – м’ясне-молочне-борошняне. Риба рідкісна, солодощі є, але вони не належать до чогось важливого і унікальному. Крупи – спочатку ячмінь і просо, з якого готувався талкан (тобто товкли, подрібнювали, варили каші, юшки). З пшона готується серйозний національний напій бозо, з ячменю – не менше серйозний напій Джармена. Напої ці досить суворі: там і баранячий жир, і дріжджі, і заграло зерно, тому тут ніяких особистих вражень не буде, бо важко.

Фрукти не найважливіше, а ось деякі овочі цілком припали киргизам до двору (або до юрти), і тут теж не обійшлося без китайського впливу (особливо любов до редьці). Зробило деякий вплив і загальна перебування в СРСР.

М’ясо – баранина, яловичина і конина (свинина зі зрозумілих причин в їжу не допускається). З баранини традиційний бешбармак (а хто не знає бешбармак, навіть я не раз готувала!), З конини – ковбаса Чучук (під схожими назвами відома в багатьох регіонах і не тільки у мусульман – суджук і т. Д.).

Дивним чином м’ясо, приготоване по-киргизькому, зовсім не важкий. Може бути, тому, що традиційно все-таки малася на увазі варіння. М’ясо завжди зазвичай просто варилося, без приправ, зараз і тушкують, і смажать, і готують на грилі.

Не виключено, що десь в тих краях або при схожих географічних умовах колись були придумані перші м’ясні консерви – задовго до всім відомих жерстяних банок. Обсмажене м’ясо ( «то? Ерік Дурм куурдак») заливалося гарячим баранячим жиром, який сам по собі відмінний консервант, і закладалося в герметичну посуд. В умовах, скажімо, високогір’я, воно могло зберігатися довго, що було дуже зручно.

Як я розумію, киргизька кухня так само відрізняється регіонально, як і багато інших. Вододіл проходить по лінії Північ – Південь. На півдні вкрай популярна гарбуз, її кладуть в багато блюд, в ті ж манти або оромо, наприклад. Там також їдять плов і п’ють зелений чай без молока. У північних районах, відповідно, навпаки. Актаган-чай – національний напій – готують з чаю, молока, пасерувати борошна і солі.

Що стосується приправ, тобто своя стандартна приправа – Ачуу Татимал. Це мелений червоний перець (іноді з часником), змішаний практично в рівних пропорціях з розпеченим рослинним маслом. Цю приправу і подають зазвичай до лагману або мантам.

Крім того, дуже популярний в якості і овоча, і приправи цибуля джесай, він же лук гіллясте, цибуля запашна, цибуля пахучий, цибуля китайський. Його їдять свіжим, кладуть не тільки в салати або м’ясне спекотне (куурдак, наприклад), але і в традиційні коржі каттама або фарш в уйгурських мантії.

Киргизькі манти настільки ж гарні, як і їхні побратими з усього світу.

Манти ( «голова варвара»), як відомо, родом з Китаю. Звідти вони дуже швидко розійшлися по ще більшій території. Манти робляться з рубаною баранини і варяться на пару. На півдні країни можуть додати гарбуз (або зробити строго з гарбузом), уйгурские манти можуть бути і з пекінською капустою, і обов’язково з цибулею джесай (який, звичайно ж, замінюємо звичайним цибулею і кінзою). Допустимі і манти без м’яса строго з цим пряним, вітамінним і корисним цибулею джесай. Уйгури також трохи по-іншому защипують тісто (косичка з одного боку). Уйгурские пельмені джуваво займають гідне місце в ряду всіх нас відомих.

У дунган манти після відварювання присмажуються. (Дунгани – також досить великий мусульманський народ, але вже китаї-мовний, який проживає на території кількох держав. З Китаю після поразки повстання вони переселилися в південні околиці тодішньої Російської імперії). Дунгани киргизи зобов’язані цілою низкою страв, особливо знаменитому Ашлян-Фу.

Ссылка на основную публикацию